Her şey Mezoamerikada başladı. Domatesin adı, ilk olarak Orta Amerika’daki yerli halkların konuştuğu Nahuatl dilinde domatese verilen “tomatl” kelimesine dayanmaktadır. Bu kelime, Nahuatl’da “şişmek” anlamına gelen “tomana” fiilinden türetilmiştir. Bu dil, özellikle Aztek uygarlığı tarafından kullanılmış ve bölgedeki birçok bitki türü için oluşturulmuş özgün adlandırmalarla zenginleşmiştir.
Nahuatl dilinde domatese verilen ilk ad “tomatl”dir. Bu kelime, Nahuatl’da “şişmek” anlamına gelen “tomana” fiilinden türemiştir. “Tomatl” kelimesi, bu bağlamda “şişmiş meyve” ya da “içi sıvı dolu yuvarlak cisim” gibi bir anlam taşır. Aynı zamanda, bu adlandırma sadece modern domatesi değil, benzer yapıdaki sulu meyveleri de kapsayan daha genel bir terim olarak kullanılmıştır.
Nahuatl morfolojisinde dikkat çeken bir unsur, -tl gibi soneklerin ve kelime sonundaki ünsüz kümelerinin yaygın kullanımıdır. Bu yapı, İspanyolcada fonolojik olarak zor algılandığı için Avrupa dillerine aktarım sürecinde sadeleştirilmiş ve örneğin İspanyolcada “tomate” formuna dönüşmüştür.
Aztekler, daha büyük ve etli türdeki domatesleri ifade etmek için bu sözcüğün başına “xī-” (çi: [ʃiː]) önekini getirmiştir. Bu önek, betimleyici bir biçimde “göbekli” ya da “büyük” gibi anlamlar taşır. Bu nedenle türetilen kelime olan “xītomatl” ya da modern yazımıyla “jitomate”, anlam olarak yaklaşık biçimde “göbekli, sulu meyve” şeklinde çevrilebilir. Bu adlandırma, meyvenin üzerinde bulunan karakteristik çöküntü (göbek deliği benzeri yapı) nedeniyle verilmiştir.
Bugün hâlâ Meksika İspanyolcasında “jitomate” kelimesi, özellikle kırmızı domatesi tanımlamak için kullanılmaktadır. Yeşil türler için ise doğrudan “tomate” denilmeye devam edilir.
1492 yıllarında Kristof Kolomb ve onun izinden giden Avrupalı kaşifler, 15. yüzyılın sonlarında Orta Amerika kıyılarına vardıklarında yalnızca altın ve baharat aramıyorlardı; her gördüklerini “keşfetmeye” ve sonra da sahiplenmeye fazlasıyla meraklıydılar. Yerli halkların binlerce yıldır tanıyıp yetiştirdiği domatesle de bu keşifçi hevesle karşılaştılar.
Domates, onlara göre hem tuhafhem de egzotikti. Ne meyveye benziyordu ne sebzeye. Başta bir kısmı şüpheyle yaklaştı. Ama Kristof Kolomb, Avrupa’ya sadece patates, şekeri bol kakao veya altın parçaları getirmekle yetinemeyecek kadar üretken bir taşıyıcıydı. Ne bulduysa alıp kıtaya getirme refleksi, domatesi de bu yolculuğa dahil etti.
Ve böylece domates, İspanyol gemileriyle birlikte önce İber Yarımadası’na, ardından tüm Avrupa’ya yayıldı.
Ancak başlangıçta Avrupalılar bu yeni ve tuhaf meyve hakkında bir karar veremediler. Orta Çağ ve erken modern Avrupa’da, özellikle dini otoriteler ve halk arasında İncil’de adı geçmeyen, yeni ve bilinmeyen yiyecekler hakkında şüpheci ve olumsuz görüşler yaygındı. Bu tür yiyecekler bazen “şeytani” ya da “dini açıdan uygun olmayan” olarak görülüyordu. Dolayısıyla, bazıları için Yeni Dünya’dan gelen domates gibi egzotik meyveler başlangıçta güvenilir veya kabul edilebilir sayılmadı.
Ayrıca o dönemde yeni ve egzotik bitkiler genellikle öncelikle bahçe süsü olarak kabul ediliyordu. Özellikle domatesin parlak kırmızı ve sarı tonları, onu bahçelerde göz alıcı bir süs bitkisi haline getirmişti.
İtalya ve İspanya gibi Akdeniz ülkelerinde domates, uzun yıllar boyunca esasen dekoratif amaçlarla yetiştirildi; insanlar domatesin gerçekten yenebilir olduğuna ancak yüzyıllar sonra ikna oldu. Hatta bir süre zehirli olduğu bile düşünüldü. Zira üst sınıftan Avrupalıların domates tükettikten sonra öldüğü biliniyordu.
Bu bilgi doğru olsa da aslında sorun domateste değil kullanılan kalaylı yemek takımlarındaydı. Domateslerde bulunan yüksek asit oranı kalayda bulunan kurşunu çözüp zengin Avrupalıların kurşun zehirlenmesi sebebiyle ölmesine yol açıyordu.
Bu yüzden domates, Avrupa mutfağına geç ve temkinli bir giriş yaptı.
İlerleyen yıllarda İtalyanlar domatesi egzotik ve değerli bir meyve olarak düşünüp ona Altın Elma anlamına gelen “pomo d’oro” ismini verdiler ve domatesin hem cazibesini arttırmayı hem de toplumda kabul görmesini sağlamayı amaçladılar.
Fransızlar ise domatese “pomme d’amour” (aşk elması) adını verdiler. Bu isimlendirmenin birkaç tarihsel ve kültürel nedeni vardır. 16. yüzyılda kırmızı rengin tutku ve arzuyla ilişkilendirilmesi, ayrıca domatesin bedene kan pompaladığı ve tutkuyu artırdığına dair bilimsel temeli olmayan söylentiler, bu adın ortaya çıkmasında etkili olmuştur.
İngilizler ise domatese “love apple” (aşk elması) adını verdiler. Bunun nedeni büyük ölçüde Fransızca’dan doğrudan yapılan çeviridir. İngiltere, özellikle 16. ve 17. yüzyılda Fransız mutfağından, botanik yayınlardan ve bitki adlandırmalarından oldukça etkileniyordu.
1700’lü yıllara gelindiğinde domates bir dönüm noktası yaşadı. Napoli’deki köylüler, “ekmeğin üstüne ne koysak da hem ucuz hem efsane olsa” diye düşünürken, ellerinin altındaki domatesi yassı ekmekle buluşturdular. Farkında olmadan modern pizzanın ön gösterimini yapıyorlardı. Bu sade ama leziz sokak yiyeceği, önce Napolililerin, sonra da Avrupa sosyetesinin ilgisini çekti.
Özellikle Avrupalı ve Amerikalı zenginlerin ‘Grand Tour’ (Büyük Tur) adı verilen kültür gezileri sırasında yolu Napoli’ye düşenler, sanat eserlerinden çok pizza tezgâhlarına yöneldi. Şehrin “nezih” yerlerinden çok, arka sokaklarında dönen bu yeni lezzet dedikodusu, turistleri adeta domatesli ekmeğin kokusuyla hipnotize etti. Böylece pizza da domates sayesinde, alt sınıfın yassı ekmeğinden, dünya mutfağının yıldızına dönüştü.
Büyük Tur’un müdavimlerinden biri olan Amerikan Bağımsızlık Bildirisi’nin başyazarı Thomas Jefferson, Avrupa’dan dönerken yanında yalnızca anılar değil, domates tohumları da getirmişti. Dönemin Amerika’sı için hâlâ yabancı ve şüpheyle yaklaşılan bu meyve, Jefferson sayesinde ilk kez ciddi bir şekilde yetiştirilmeye başlandı.
Hem tarımla ilgilenen bir çiftçi, hem mutfağa meraklı olan Jefferson, domatesi yalnızca ekip biçmekle kalmadı; onu pişirdi, tattı, hakkında yazdı ve böylece Amerika’da domatesin mutfakla tanışmasına önayak oldu.
Aynı dönemlerde, domatesin artık sadece süs bitkisi olmaktan çıkıp soslarda, konserve ürünlerde ve salçalarda kullanılmaya başlandığını gösteren ilk yazılı kaynaklar da ortaya çıkmaya başladı. Bu gelişmeler, domatesin Batı mutfaklarında giderek daha kalıcı bir yer edinmesinin başlangıcını oluşturdu.
Bizim topraklarda domatesin sahneye çıkışı biraz geç oldu diyebiliriz. Anadolu’da domatesle ilgili ilk resmi kayıtlar, 3. Ahmet döneminde, 1723 yılında, Damat İbrahim Paşa’nın masraf defterlerinde ortaya çıkıyor. Kanuni Sultan Süleyman’ın ölümünden tam 157 yıl sonra. Yani Fatih Sultan Mehmet hatta Kanuni Sultan Süleyman hiç domates yememişlerdi
Domatesi Osmanlı’ya ilk tanıtan ve tohumlarını getiren kişi ise, Halep’te 1799-1825 yılları arasında İngiliz Konsolosu olan John Barker. Yani domatesin Osmanlı serüveni biraz da diplomasiyle başlamış diyebiliriz.
Osmanlı mutfağında domates, genellikle yeşil haliyle tüketiliyordu; çünkü domates kırmızıya dönünce “aman bozuldu!” diye çöpe gidiyordu. Anlayacağınız, olgunlaşan domates Osmanlı mutfağında “zararlı meyve” muamelesi görüyordu.
1844’te ise Mehmet Kamil’in ilk Türkçe yemek kitabı Melceü’t-Tabbâhîn’de domatesin farklı formları, yani kızartması, yahnisi, dolması, pilavı ve salatası yer almaya başladı. Yani, domatesle sos yapmak ne Avrupa’da ne Anadolu’da yabancı değilmiş!
Bugün geldiğimiz noktada ise, Akdeniz mutfağında olduğu gibi Türk mutfağını da domatessiz düşünmek mümkün değil. Soframızda domates yoksa sanki bir şeyler eksik kalıyor.
Domates soframıza geç geldi, ama gelince ‘geç kaldım’ demedi; tam tersine, ‘Buradayım, benden vazgeçemezsiniz!’ dedi. Artık domatessiz yemek düşünmek, Osmanlı’daki gibi ‘Kızardı, bozuldu!’ deyip çöpe atmak kadar mantıksız.”
Domatesin bu serüveni, yalnızca bir botanik alışverişi değildi; aynı zamanda bir kültürün, bir coğrafyanın, hatta bir mutfak hafızasının sistemli biçimde el değiştirmesiydi. Modern literatürde bu sürece biyokültürel sömürgeleştirme (biocultural colonization) adı verilmektedir. Avrupalılar, yerli halkların bilgi sistemlerini ve tarım ürünlerini kendi iktisadi düzenlerine entegre ederken, bu bilgilerin kökenine dair izleri sıklıkla silmiş ya da yok saymıştır.
Domates de bu tarihsel bağlamda, sadece bir meyve değil; sömürgecilik çağının “yeniden adlandırma ve sahiplenme” dürtüsünün örneklerinden biri olmuştur.
(Görsel: Paul Gauguin – Tomato Tarte Tatin)
